ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ТОРГОВЛИ ХМЕЛЬНЫМИ НАПИТКАМИ В ВОРОНЕЖСКОМ КАБАКЕ (НА КРУЖЕЧНОМ ДВОРЕ) В ХVII ВЕКЕ
Проблеме истории винного производства в России посвящены работы целого ряда исследователей1. Часть из них была написана в середине 80-х гг. прошлого столетия, в период борьбы за трезвеннический образ жизни советского человека, часть носит популярный характер и предназначена для широкого круга читателей. Среди самых ранних работ наиболее известными являются труд В. В. Похлебкина2 и монография И. Г. Прыжова, пережившие несколько переизданий3. История русского «винопития» делится на два хронологических отрезка до и после кабацкой реформы 1652 г., подробно описанной С. Б. Веселовским4.
Ряд работ посвящен истории делопроизводства кабаков и кружечных дворов по регионам России. Нам известны труды М. И. Смирнова по Нижнему Новгороду , Н. И. Приваловой по г. Касимову6 д. В. Раева по городам Западной Сибири . История кабаков и кружечных дворов юга России на сегодняшний день также привлекает внимание исследователей. Мы можем назвать работы А. И. Раздорского 8 посвященные анализу взаимоотношений курских таможенных и кабацких откупщиков с местным населением, Ю. А. Мизиса , Н. А. Тропина 10, А. И. Филюшкина д. А. Ляпина 12 Однако по городу Воронежу и Воронежскому уезду исследований подобного рода нет.
Вопрос о времени возникновения кабаков в России до сих пор остается дискуссионным. Исследователи сходятся во мнениях, что хмельные напитки: квас, пиво и мед — с самого древнего времени на Руси представляли собой важный источник казенных доходов 13 Повсеместное обилие меда и других продуктов, употребляемых для изготовления хмельных напитков, вызвало установление пошлин, которые собирались с меда, хмеля, солода. И. Г. Прыжов датирует появление первого русского кабака около 1555 г. Он же считает, что уже с ХУI века в России была известна водка 14
Судя по данным, приведенным М. И. Смирновым по Н. Новгороду и Н. И. Приваловой по г. Касимову, кабаков в городе и уезде могло быть несколько. По Воронежскому уезду мы точными цифрами не располагаем. Первые сведения о деятельности воронежского кабака относятся к 1615 г. В этот год таможенные и кабацкие пошлины собирал откупщик москвич Н. Е Высокого Колпака.
В середине ХУII столетия, особенно после отмены кабаков и введения одного кружечного двора в каждом уезде, во многих южнорусских городах работали свои винокурни. По подсчетам А. И. Раздорского, в 1620—40-х гг. в Курске было З кабака и 1 казенная винокурня 15
В Воронеже в ХУII веке винокурен было две: малая и верхняя 16 По данным 1648 г., верхняя винокурня была больше по размеру: в длину 10 саженей с полусаженем и поперек 5 саженей с полусаженем. Особенностью этой винокурни было наличие подведенной воды — «водолива». Верхняя винокурня располагалась в пределах города и была в тот год отремонтирована, «отстроена вновь» 17 Малая, вспомогательная винокурня, скорее всего, появилась во второй половине ХУII столетия. В длину она была 9 саженей, а в ширину б саженей. В «ценовной росписи» 1663 г. малая винокурня уже не упоминается 18 Возможно, она была разрушена и не функционировала.
Тем не менее есть сведения, что летом 1684 г. на воронежской малой винокурне проводились ремонтные работы. Здесь была поставлена «бражная печь», куплена медь «на котельную поделку», винные котлы, телега, хомуты, горшки, бочки винные, жернова «молоть солод», бумага, холст, свечи, смола «заливать бочки», трубы медные 19 В тот же год ремонтировалась и верхняя винокурня. Там была сделана крыша20
Основными напитками, производившимися в воронежском кабаке и на кружечном дворе, были квас, пиво и вино. Квас представлял собой слабоалкогольный напиток, который не варился, а замешивался из ржаного солода теплой водой. Пиво варили из солода и хмеля. Вином называлась водка, которую изготовляли путем перегона в кубе из заквашенного хлебного затора.
Рассмотрим, в чем состояло отличие воронежского кабака от кружечного двора. Как и все подобные заведения в России, воронежский кабак был местом, где посетители только пили, никакие закуски здесь не предлагались. Завсегдатаи кабаков назывались «питухами», от слова «пить».
Заведение работало круглосуточно, питье продавалось большими партиями дешевле (ведрами, полуведрами), чем малыми (чарками). В кабаке можно было пить в долг и под залог. Посетители могли остаться ночевать в кабаке и даже жить. Как установил М. Б. Булгаков, при кабаке могли быть специальные «бражные тюрьмы» для буйных посетителей.
Солидное пополнение кабацким доходам давали азартные игры: зернь (кости), карты, яичный бой. В зернь играли при помощи небольших косточек с белыми и черными сторонами. Выигрыш определялся тем, какой стороной они упадут при бро ске. Более замысловатой являлась следующая игра: кости с цифрами кидали на особую доску, где был нарисован путь с числами, гуськами, постоялым двором, кабаком и темницей. В кабаках же получили свое происхождение карточные игры («в пьяницу» и «в дурака»). По мнению И. Г. Прыжова, целовальники и даже головы всегда имели к играм отношение: судили игроков, выносили свое решение, принуждали виновных к уплате проигрыша или штраф а. За участие в игре кабацкий голова и целовальники получали вознаграждение и с истца, и с ответчика. Азартные игры влекли в кабак игроков и любопытных. Каждое зрелище было благоприятной средой для продажи напитков. Нередко и сам голова принимал активное участие в игре, обыгрывая подвыпивших посетителей. для любителей игры за определенную плату всегда находильи карты, и «кости».
После реформы 1652 г. кабаки повсеместно были уничтожены и заменены кружечными дворами, по одному в каждом городе. Кружечные дворы, в отличие от кабаков, продавали вино только на вынос и большими партиями (ведро, полуведро, кружки). Свое название они получили по самой популярной посуде того времени — кружкам.
Одновременно ограничивалось время работы кружечных дворов. Они не работали по воскресеньям, во время постов, по средам и пятницам. В царских грамотах, посланных в уезды, приказыва7 лось, чтобы «в Великий пост, и в Успенский и Воскресенский дни, и в Светлую неделю, и в Филиппов пост, и в Петров пост, в среду и в пятницу и во все указанные дни и часы вина, и меду, и пива на кружечном дворе не продавали».
В остальные дни продажа вина начиналась только после обедни «с третьего часа дня» с тем, чтобы прекращалась летом «за час до вечера», а зимою «в отдачу часов денных». На кружечных дворах и около них было запрещено пить и сидеть. Отменены были продажа вина в долг и обслуживание духовных лиц.
Представителей каких слоев населения Воронежского уезда в ХVII в. можно было отнести к потенциальным «питухам»? Значительная часть местных жителей в обозначенный период обладала льготами на собственное производство хмельных напитков. «Курить про себя» имели право духовенство, дети боярские, иноземцы. Однако во второй половине ХУII в. эти привилегии уже приходилось отстаивать. Следует учитывать также, что если местным жителям разрешалось варить пиво к большим праздникам, то вино было непременно покупным.
В этой связи в высшей степени характерна челобитная ливенцев детей боярских, бивших челом всем городом в 1651 г. о восстановлении их старинной привилегии: «вино курить и пиво варить безъявочно и беспошлинно». Любопытна особенно мотивировка их просьбы; «а мы, холопи твои», писали ливенцы, «люди адинакия, а места наши украянныя, и безпрестанна мы бываем на твоих государевых службах, и воды пьем из розных степных рек, и от розных вод нам, холопем твоим, чинятца скорби и без питья нам холопем твоим быть нельзя». Заканчивая свою челобитную, они писали: «Вели, государь, нам вино курить и к Господским праздникам, хто Богу должан пивка сварить безъявочно и беспошлинно, чтоб нам от скорбей в конец не погибнуть» 27
По «царской грамоте» от 21 августа 1625 г. воронежским воеводам Ивану Васильевичу Волынскому и Семену Васильевiiчу Усову по челобитной Бориса Каменного Ожерелья с товарищами были даны указания о разрешении им винокурения. Борис Каменное Ожерелье в своей челобитной жаловался на то, что во время ого непродолжительных визитов в свои вотчины в Воронежском уезде его крестьяне терпят притеснения со стороны откупщика. «де откупщики их крестьянам вина для их Борисовых с товарищами оброков курить не велят, а их - де крестьяне вино курят про них, а не на продажу». Как сообщалось в документе, откупщиком «кабака и тамги» того года был крестьянин И. Б. Черкасского Иван Офремов.
Просьба челобитчиков была удовлетворена. Их крестьянам разрешили изготавливать вино, но только не на продажу. В документе было сказано, что «а будет они, Борис Каменное Ожерелье, да Василий Ша,дуров, да Василий Ломонос, вино курить велят на продажу или на дон отпускать, и вы б от них велели вино вымать и заповеди на них имати по нашему указу».
Правом производства хмельных напитков для собственных нужд и даже на продажу обладали черкасы. В отписке 1690 г. острогожского полковника Ивана Сасова коротояцкому воеводе Михаилу Семеновичу говорилось о праве казаков «во всех городех шинки держать, торговать и всякие промыслы промышлять вечно безоброчно и беспошлинно» в качестве платы за их службу. Однако местный таможенный голова не захотел с этим мириться. Один из казачьих дворов был разграблен и разорен, а казак был посажен под арест
Право иноземцев продавать вино русским людям также постоянно ставилось под сомнение. В 1677 г. в Воронежский уезд из Москвы была прислана память, регулирующая торговлю с жителями малороссийских городов: «учнут приезжать из молороссийских городов жители с продажным вином и с табаком с лоша,дьми, приводить их к приказной избе, а убытков им не чинить, отписывать их товар на великого государя»
В 1694 г. в Белгороде произошел конфликт местных жителей с литовцами, которые привозили свой товар и продавали его беспошлинно. Тогда же по грамоте вяземскому откупщику местным жителям было запрещено покупать хмельные напитки у «литовских людей», которые приезжали сюда со своим вином.
Таким образом, воронежский кабак, а позднее кружечный двор производили и продавали хмельные напитки в основном крестьянам и посадским людям, а также мелким служилым людям «по прибору»: стрельцам, затинщикам и пр.
Можно было, при соблюдении определенных условий, произвести пиво или мед «про себя». На это надо было получить разрешение у таможенного и кабацкого головы. Вино гiриобреталось только в кабаке (на кружечном дворе). В основном легальная варка питий самим местным населением производилась к праздникам, но только при условии уплаты соответствующих взносов, которые назывались «явки». Размеры «явки» практически во всех уездах юга России были примерно одинаковыми. С пуда меду брали алтын, с четверти пива — по 4 деньги, с браги — по 2 деньги. Пить «мимо кабака» в этом случае разрешалось 3—4 дня.
Кабаки и кружечные дворы России ХУII в., по мнению М. Б. Булгакова, представляли собой комплекс монопольно-государственного производства . Это были практически мини-заводы по производству хмельных напитков со своей технологией.
О воронежском кабаке известно мало. В 1615/1616 г. он находился на откупе. В то время вино на продажу не производилось, а закупалось у местных жителей. Общий доход с кабака и с таможенных пошлин составлял 195 рублей. В 1617/1618 г. воронежским кабаком руководил верный таможенный и кабацкий голова з. Описанием воронежского кружечного двора мы располагаем благодаря составляемым при приеме новым головой кабака «ценовным росписям». В обозначенный период кружечный двор в Воронежском уезде представлял собой обширный двор, обнесенный забором и стеной. Во дворе находилось две избы. Одна изба «питущая», где собирались «питухи» — посетители, другая «жилецкая», где, судя по всему, жили сами целовальники.
Из вспомогательных помещений здесь находились омшаники, ледники и «квасники», подвалы, пивоварня, где делались пиво и мед, и винокурня с кладовою. Омшаником называлась законопаченная мхом зимняя кладовая, используемая для хранения солода.
Целовальники кружечного двора располагали специальной посудой разного назначения: коробки, бочки винные для продажи вина, ковши, ставцы, сита, ведра, кадушки, шайки . В винокуренном помещении находились очаги, кубы, колпаки, горшки и трубы медные, запорные чаны, приемные чаны, винные бочки, ковши. К винокурне проводилась проточная вода для охлаждения медных труб с винными парами. Вода проходила по дубовым колдобинам или по каменному гiротоку от специального колодца, вырытого неподалеку.
В «ценовной росписи» 1649 г. нашли отражения процессы производства хмельных напитков: «омшаник, что солод мочат», «котлы бражные», «судно липовое, что драженик рознимают» и др.
К 1679 г. относится описание орловского кружечного двора. Он был огорожен дубовым тыном, за которым располагалась сосновая изба в три сажени, при ней клеть с приклетом такой же меры и погреб с выходом, построенный из дубового дерева. двери и ворота запирались железными цепями и крюками.
И сами винокурни, и подсобные помещения кружечного двора требовали постоянного внимания таможенного и кабацкого головы и целовальников, так как любая остановка производства хмельных напитков могла привести к недобору положенных денежных средств и к угрозе их постановки «на правеж». Чтобы избежать возможного ущерба 20 февраля 1684 г. в Москву была послана челобитная воронежского воеводы О. А. Нармацкого о ремонте лед- ника и амбара на кружечном дворе, что у того «кровля ветха» 40•
Вино в кабак (на кружечный двор) поставлялось двумя способами: производилось на казенной винокурне или закупалось извне, у местных жителей или подрядчиков, организующих оптовую поставку хмельных напитков. Сложно сказать, какой способ был предпочтительнее. По мнению М. Я. Волкова, закупка вина была легче для кабацких голов, чем его трудоемкое производство, сопряженное с большими хлопотами.
Вопрос о том, откуда будет поставляться вино в кабак (на кружечный двор), решал не сам голова. В своей деятельности он руководствовался специальными наказами из Москвы. Так, в 1649 г. в Разряд была подана челобитная курского таможенного головы белгородца А. Антипова и ларечного М. Косого. Они сообщили, что вина в курском кабаке осталось мало из-за неурожая, а без особого указу «в уездах купить не смеют».
Основной проблемой, судя по всему, был вопрос о размере закупочных цен на хлеб и мед для производства «питий», а также о честности таможенных и кабацких голов в этом вопросе. Солод, хмель и дрова для экономии закупались сразу в большом количестве в сезон, а «мед... покупати сырец, а что ис тово меду воску выйдет, и тот воск записывати в кабацкие книги имянно себе статьею»
В 1673 г. по приказу из Москвы во всех городах Белгородского разряда, в которых «есть винокурни на винное курение и на пив- ные вари, хлеб и на медяные ставки мед покупать в городех, в то время как хлеб и мед цена дешевая бывает, а в которых городех винокурне нет, и им на вино винных уговорщиков так же подрежать не дорогою ценою и того вам, воеводам и приказным людем, над головами и над целовальниками велено смотреть и беречь накрепко, чтоб таможенные и кабацкие головы и целовальники в покупке хлеба и меду и всяких кабацких заводов так и в подряде... какие хитрости не учинили».
Закупка вина могла осуществляться у самых разных слоев населения, в том числе и у жителей соседних городов. Так, в 1676 г. ответственными за прием и выдачу вина на воронежском кружечном дворе для донского отпуска были выборные посадские люди Тимофей Борисов и Григорий Кожевник. Они приняли 39 бочек вина у подрядчика кадашевца Михаила Орлякина.
В 1685 г. в Орлове вино на местный кружечный двор поставлялось самими местными жителями «всяких чинов людей, кто похочет» Однако орловские таможенный и кабацкий голова и целовальники стали злоупотреблять своим положением. По челобитью орловских местных жителей они были уличены в корысти. В частности, в том, что они подряжают на кружечные дворы подрядчиков по очень высокой цене на вино — б алтын, б алтын 4 деньги или даже 7 алтын ведро. По приказу из Москвы был организован сыск «про дорогой винный подряд». Воевода Орлова городка должен был проследить, чтобы местный голова на кружечный двор вино подряжал, «где пристойно самою недорогою ценою или сами из покупного хлеба курили»
Такую же ситуацию мы наблюдаем и в других южнорусских городах ХУII века. Вино у жителей соседних городов закупали в Ливнах, Белгороде, Орлове. Размеры покупного вина могли быть довольно большими. Так, например, в 1659 г. ларечный целовальник Василий Евтифеев на государев кружечный двор гiрипял у подрядчика Ивана Шумилова, жителя Костромского уезда, «уговорного» вина 490 ведер в заорленое осмивершковое ведро.
В 1661 г. в Ливны было гiривезено из Сокольска и доброго в общей сложности 12 ведер вина и 5 гiудов меда. По сказке ли- венского головы кружечного двора Ивана Костромитина, «то со- кольское и добренское вино и мед... в продажу у нево не изошло, а новый-де голова Макар Кривцов тово вина и меду у нево не припял и росписки ему в том не дал, и ныне то вино и мед на Ливнах на кружечном дворе». Воевода должен был то вино и мед у прежнего головы взять, а новому голове Макару Кривцову велеть принять с распискою, чтобы то вино и мед продавать в новом году В 1695 г. в Валуйках вино на кружечный двор также покупалось со стороны.
Объемы производства вина на казенной винокурне могли быть очень большими. В 1680 г. по государеву указу и по приказу стольника и воеводы князя И. С. Шаховского была послана память голове воронежского кружечного двора С. Е. Климову. Ему было велено изготовить 400 ведер вина и отпустить их на дон в донской отпуск к донским атаманам и казакам, «без мотчанья, чтоб тому донскому отпуску за тем вином задержания не учинилось».
Помимо производства вина, другой заботой головы была его реализация, то есть продажа местному населению и получение прибыли. По мнению М. Б. Булгакова, продажа питья в кабаке и на кружечном дворе производилась по цене в 3—4 раза выше, чем та, по которой его произвели.
Цены на хмельные напитки в российских уездах были не- одинаковыми и регулировались в основном местной традицией. В Москву регулярно посылались целовальники с отписками о положении дел в уездном кружечном дворе. По наказным грамотам новому таможенному и кабацкому голове полагалось узнать, как, где и по какой цене продавать алкогольные напитки, «смотря по тамошней мере и по питухом». «да и в кабацких бы книгах целовальники по тому те кабацкое продажное всякое питье записывали имянно», в которые месяцы по чему какое питье продадут ведром или в рознь ведро, или в чарки», то есть о прибыли
Рост цен колебался в каждом уезде. Как правило, они находились в зависимости от урожая хлеба и хмеля, а также устанавливались по усмотрению таможенного и кабацкого головы. На деятельности кабака (кружечного двора) отражалась экономическая и бытовая нестабильность уезда (неурожаи, поветрия, торговый застой). В «дешевую пору» обычно изготовление ведра вина обходилось в б алтын 1 деньгу. В обычные годы вино ставилось по 8 алтын 2 деньги за ведро, а продавалось по рублю и по 26 алтын 4 деньги за ведро54.
На воронежском кабаке крепкие напитки продавались как оп- том, так и в розницу. Местом оптовой торговли служили винные амбары. для каждого рода торговли была особая посуда, для оптовой — бочки различной емкости и ведра. Каждый вид напитков продавался в своей таре. Мед — в ба,дьях, потом в ведрах. Пиво — в ба,дьях, квас — в заторах.
Ведра различались на «дворцовое» (в 16 кружек), «кабацкое» (8-вершковое), а также по 8, 10 и 12 кружек. Объем ведра на протяжении столетия менялся. В первой половине века использовалось деревянное ведро высотой в 10 вершков (44,5 см), а с апреля 1654 г. в обиход было введено медное «заорленое» восьмивершковое ведро (35,6 см) . диаметр обоих ведер до сих пор неизвестен. А. И. Раздорский предположил, что новое ведро можно измерить в 5 вершков (22,22 см), а ого объем примерно в 14 литров. Старое было больше, так как в 1653/54 г. цена деревянного ведра вина составляла 1,3 рубля, а медного — 0З рубля (то есть в 4,3 раза меньше). Во второй половине ХУII века новое ведро включало 10 кружек и 100 чарок, кружка — 10 чарок. Ведро равнялось 80 ковшам, а бочка — 3 0—40 медным ведрам
Для розничной продажи и употребления хмельных напитков на месте в «питущей избе» имелась целая серия разнообразных сосудов: братины для товарищеской попойки, кружки — цилиндрические сосуды с рукоятями, кубки одинарные и двойные, стопы — большие высокие стаканы, достаканы — средней величины стаканы, ковши — низенькие овальные сосуды, корцы, чарки
Вследствие того, что положенная сумма питейных сборов из года в год росла благодаря практике «сбора против прошлых лет», каждому новому голове приходилось все сложнее организовывать бесперебойную деятельность подотчетного ему кружечного двора. В этой связи таможенные и кабацкие головы нередко шли на хитрость и пытались выиграть на разнице закупочных и «продаж- ных» цен.
На воронежском кружечном дворе в 1673—1674 гг. таможенную пошлину и кружечного двора «приход» собирал на вере сын боярский А. Лосев. Прежними откупщиками в 1669 г. на Воронеже было куплено 71 ведро вина по цене 13 алтын 2 деньги за 1 ведро, в 1670 г. голова Ф. Струков с целовальниками вино для кружечного двора не покупали, так как приняли «в завод» вина предшествующего года на 553 рубля. В 1671 г. вино на кружечный двор приобреталось дважды. Первый раз целовальники купили 110 ведер (по цене 18 алтын 2 деньги за одно ведро) и 242 ведра (по цене 16 алтын 4 деньги за ведро). В 1672 г. по двум ставкам также закупили 109 ведер вина по цене 18 алтын и 278 ведер З четв. по цене 0,5 рублей за одно ведро. От прежних откупщиков А. Лосев принял 14 ведер 2 четв. вина по цене 16 алтын 4 деньги за ведро, то есть на общую сумму 7 рублей 8 алтын 2 деньги 58• Однако эта сумма в сборных книгах не была зафиксирована. По росписи ему передавалось также 33 ведра кислого меда по цене 4 алтына 2 деньги за ведро на общую сумму 4 рубля 9 алтын 4 деньги. В продажу тот мед был выставлен по 8 алтын за одно ведро. Таким образом, после продажи прибыль составила З рубля 21 алтын.
При расспросе А. Лосев сообщил, что у него на кабацком дворе в продаже было 7 ведер вина по цене 1 рубль за одно ведро, 7 ведер 2 четв. по цене 26 алтын 4 деньги за одно ведро, а вино он принимал по росписному списку и в книге его не указал. Общая стоимость вина, предназначенного на продажу, составила 13 рублей. Против приемной цены настоящая «цена тому вину 7 рублей 8 алтын 2 деньги, а прибыль 5 рублей 25 алтын». По сборным книгам же было куплено 131 ведро 1,5 осьмухи вина по цене 17 алтын 2 деньги за одно ведро на общую сумму 68 рублей 7 алтын 4,5 деньги.
Однако дьяки и подьячие Разрядного приказа усомнились в правильности закупочных цен на воронежском кружечном дворе. Именно поэтому они обратились за консультацией в приказ Новой чети Московского большого кружечного двора. Огггуда 6 марта 1674 г. пришел ответ за приписью дьяка К. Курбатова. В документе было отмечено, что в 1672 г. на Московском кружечном дворе вино ставили «наливочными кружками» по 14—15 алтын за ведро, а в 1673 г. — по 14 алтын 4 деньги 5 денег и по 14 алтын за ведро. С черкассами уговор на поставку вина не состоялся, так как они не соглашались отдавать его по цене меньше, чем 15 алтын за ведро .
Поэтому в 1673 г. в городах Белгородского разряда, как отмечает Ю. А. Мизис бО головам и целовальникам засчитывалось вино по 14 алтын за ведро. Всего в Воронеже выкурили вина 2127 ведер 3 четверти 1,5 осьмухи по цене 15 алтын 4 деньги за одно ведро на общую сумму 1000 рублей 4 алтына З деньги. Его предлагалось за- честь по 14 алтын. В продажу пошло 474 ведра З четверти 1 осьмуха по цене 1 рубль на общую сумму 474 рубля 29 алтын 1 деньга и 93 ведра 0,5 осьмухи вина по цене 26 алтын 4 деньги за одно ведро на сумму 554 рубля 15 алтын. Таким образом, всего за проданные 1167 ведер З четверти 1,5 осьмухи вина взяли 1029 рублей 10 алтын 4 деньги. Приведенные цены явно указывают на завышенную стоимость одного ведра вина на воронежском кабацком дворе в тот год.
По мнению Ю. А. Мизиса, махинации с закупочными ценами были частым явлением того времени. Служители кабака могли приобретать зерно, хмель, мед по заниженным ценам, а разницу присваивать себе
В 1673 г. на воронежском кружечном дворе производили кислый мед. для этой цели целовальники купили мед-сырец и хмель на сумму 62 рубля 30 алтын 1 деньга и с тех ставок слили 507 ведер 1 четв. кислого меда. В продажу тот кислый мед поступил по цене 8 алтын за одно ведро на общую сумму 121 рубль 24 алтына 4 деньги. Чистая прибыль с кислого меда составила 58 рублей 27 алтын 5 денег, то есть почти половину от собранной суммы. В 1674 г. целовальники отдали «на завод» 34 ведра кислого меду, не вписав его в сборные книги.
Голова А. Лосев оправдывал свои действия тем, что они купили 4 пуда пресного меда по цене ЗО алтын за один пуд и ставили ого помимо покупного меда кружечного двора. Из этого меда слили 34 ведра кислого меда, который отдали против приемочного кислого меда. Именно этот мед и внесли в росписные списки.
На воронежском кружечном дворе происходило также изготовление пива. Было произведено 11 варей, из которых получилось 418 ведер 2 четверти. Цена одному ведру «в варе» составила 10 денег за ведро, то есть в общей сложности 20 рублей 30 алтын 5 денег. Продажная цена при этом была 4 алтына за ведро по цене 50 рублей 7 алтын 2 деньги. Чистая прибыль с пива составила 29 рублей 9 алтын 5 денег, то есть, как подсчитал Ю. А. Мизис, 58 % от его себестоимости 62
В отношении местного населения питейная политика была неоднозначной. С одной стороны, во время существования кабаков головам и целовальникам было приказано привлекать «питухов», «питухов не отгонять», постепенно эти заведения становились местом азартных игр (например, в зернь), питье продавали в долг, посетителям могли приписать больше реально выпитого. С другой стороны, государство стремилось организовать и легализировать продажу спиртных напитков. В 1652 г. были запрещены кабаки, кружечный двор стал местом только оптовой продажи. Каждый вступивший на новую должность голова должен был «осмотреть винные, и медвенные, и пивные ведра, чтобы они были прямые и орляные, и все одной меры».
Таким образом, в Воронежском уезде в ХУII веке действовали, по крайней мере, один кабак, замененный после реформы 1652 г. на кружечный двор, и две винокурни: малая нижняя и верхняя. Силами таможенного и кабацкого головы и целовальниками здесь осуществлялось производство четырех видов напитков: меда, кваса, пива и вина. В свою очередь вино могло закупаться у подрядчиков, как местных жителей, так и иногородних.
Воронежский кабак (кружечный двор) представлял собой структуру из двух составляющих: он был одновременно местом производства и продажи хмельных напитков. Производство кваса, меда, пива и собственного вина осуществлялось в подсобных помещениях: погребах, омшаниках, ледниках, квасниках и т. д. Продажа велась целовальниками из-за стойки в «питущей избе». Реализация произведенной продукции была самой важной задачей кабацких целовальников. В среднем доход с каждой «ставки» меда был в 3—4 раза выше затрат на его производство.
Сбор питейных доходов с населения представлял собой существенную доходную статью российского государственного бюджета. На протяжении ХУII века политика правительства и местной администрации в отношении этого важного вопроса менялась, но суть оставалась неизменной: единственной целью деятельности кабаков, а с 1652 г. — кружечных дворов было пополнение государственной казны.
1 Бородин Д. Н. Кабак и его прошлое // История винопития. СП6., 1994. С. 86-94; Калинин В. Д. Из истории питейного дела в России (ХУ начало ХХ вв.). М., 1993. 47 с.; Курукин И. Государево кабацкое дело: Очерки питейной политики и традиций в России. М., 2005. 382 с.; Курукин И. В. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. 519 с.; Соколов В. Iiьявство на Руси в эпоху первых Романовых и меры борьбы с i-ым (но документам Разрядного приказа) //Голос минувшего. 1915. М2 9. С. 105 11 8 Кропоткин А. С. Очерк истории производства охмеляющих нашiтков II История виСпб., 1994. С. 9 86.
2 Похлебкин В. В. История водки. Новосибирск, 1994. 256 с.
3Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. М., 1991. Бпервые эта книга была опубликована в 1868 1.
4 Веселовский С. Б. Кабацкая реформа 1652 г. 1! Ежемесячьгый журнал. спб., 1914. с. 59 66.
5 Смирнов М. И. Нижегородские казеi-iаые кабаки и кружечаые дворы ХУii столетия /1 действия Нижегородской ученой архивной комиссии. 1913. Т. 16. Бью. 2. с. 1 196.
6 iiривалова Н. И. делопроизводство касимовских кабаков и кружечных дворов в ХУII веке. IгIижшiй Новгород, 2008. 114 с.
7 Раев Д. В. Кружечьгые дворы городов Западной сибири (вторая половина ХУII начало ХУПi в.). Новосибирск, 2005.
8 Раздорский А. И. Меж двух огней: два документа о взаимоотношешiях таможеньгых и кабацких откушщiков с воеводами и местным населением Курска. 1б30-еп.Г1Историческийархив. 2003.М23. с. 205 210.
9 дiIизис Ю. А. Формирование рынка Центрального Черноземья во второй половине ХУII первой половине ХУIIi в. Тамбов, 2006. 815 с.
10 iропин Н. А. Хозяйственное развиiие 1. Ельца в ХУII веке /1 Вестшiк Елецкого гос. ун-та. Бью. 1. Елед, 2002. с. 14 25 (История, право).
11 Филюшкин А. И. Бгшоделие и хшiтейное дело» в Ельце в первой половине ХУII века /1 Тезисы наушiо-краеведческой конферешдш, посвшдегшой основателю Лгшецкого областного краеведческого музея М. П. Трунову. Лгшецк, 1995. с. 91 93.
12 Ляпшi Д. А. Елецкий кабак в ХУii в. и еi о посе iиiели II Елец и еi о окруi а: История. Археология. Проблемы реконструкщш. Елец, 2008. С. 44 64.
13 Калшiшi В. Д. Указ. соч. С. 2.
14 IIрыжовI4. Г Указ. соч. С. 40.
15 Раздорский А. И. Торговля Курска в ХУii веке (по материалам таможеi-гi-гых и оброчi-гых книг города). СП6., 2001. С. 279.
16 РГАдА. Ф. 210. Оп. 12. Стб. Белгородск. сi. д. 115. Л. 148.
17 Там же. Оп. 13. Стб. IIрiжазного ст. д. 177. Л. 2—4.
18 Там же. Оп. 12. стб. Белгородск. ст. д. 341. Л. 159 164.
19 Там же. Оп. б-ж. Кыпи денежного ст. д. 104. Л. 28 об. 30.
20 Там же. Л. 41.
21 Булгаков Лкi. Б. Посадские люди в системе государевых служб в ХУii веке: дис. ... д-ра исi. наук. М., 2007. с. 272.
22 Iiрыжов И. Г Указ. соч.
23 Веселовский С. Ь. Указ. соч. с. 59 66.
24 РГАдА ф 210. Оп. б-ж. Книги денежного ст. д. 104. Л. 26о6.
25 «Третий час дня» в течение года колебался от 5.35 до 10.50 утра в зависимости от световой продолжительности суток. В ХУii веке сутки начинались не в пошочь, а с зау iрешi у Iреш-IеI о богослужешiя, проводимоi о еще перед зарей. Бремя от трех часов до хполудi-iя» было периодом «обеда». Б этот период в церкви служилась хобедi-iя». «IIолдеi-гь» насггупал в 6 7 часов (см. Черепнин Л. В. Русская хронология. М., 1944. с. 50).
26 Цит. по: Калинин В. Д. Указ. соч. с. 7.
27 Цит. по: СоколовВ. Указ. соч. с. 110.
28 ГАВО ф. И-182. Оп. б. д. 28. Л. 1 2.
29 Там же.
30 Там же. ф. И-292. Оп. 1. д. 3. Л. 1.
31 Там же. Оп. 2. д. 104. Л. 5 6.
32 РГАдА ф. 210. Оп. 13. стб. Приказн. ст. д. 74. Л. 331 333.
33 Там же. Оп. 12. стб. Белгородск. ст. д. 75. Л. 127 131.
34 д4изисЮ. А. Указ. соч. с. 215.
35 Ьлгаков дк!. Б. Указ. соч. с. 272.
36 IIриходо-расходi-гые кi-iши Московских приказов 1619 1621 i. М., 1983. с. 167 169.
37 РГАдА.Ф. 210. Оп. 12. стб. Белгородск. ст. д. 341. л. 159 164.
38 Там же.
39 Там же. Оп. 13. стб. IIрiжазного си. д. 177. Л. 2—4.
40 ГАВО ф. И-182. Оп. 2. д. 202. Л. 2.
41 Вков дк!. Я. Очерки истории промыслов России второй половины ХУII первой половины ХУiii вв. Бiшокуреi-гi-iое производство. М., 1979. с. 45—46.
42 РГАдА ф. 210. Оп. 12. стб. Белгородск. ст. д. 295. л. 37.
43 ГАВО. ф. И-182. Оп. 1. д. 48. л. з.
44 Там же. ф. И-287. Оп. 1. д. 9. Л. 1.
45 Там же. ф. И-182. Оп. 3. д. 412. Л. 1—б.
46 Там же. Ф. И-287. Оп. 4. д. 22. Л. 4—б.
47 Там же.
48 РГАдА. ф. 210. Оп. 12. Стб. Белгородек. ст. д. 463. л. 97.
49 Там же. л. 128.
50 ГАВО. Ф. И-8. Оп. 1. д. 35. л. 1 15.
51 Там же. д. 128. л. 7.
52 Ьулгаковд4. Б. Указ. еоч. С. 233.
53 ГАВО. Ф. И-182. Оп. 1. д. 48. Л. 3.
54 IIамятшяш южi-iовеляхорусского наречия. Таможеы-гые каш и! [изд. подгот. С. И. Котков, Н. С. Коткова]. М., 1982. С. 40.
55 Раздорскчй А. И. Торговля Курска в ХУii веке. С. 264.
56 Там же.
57 РГАдА. ф. 210. Оп. 13. Стб. IIриказного сi. д. 177. Л. 1 2.
58 Там же. Оп. 12. стб. Белгородского ст. д. 754. Л. 9.
59 Там же. Л. 76.
60 А4изис Ю. А. Указ. соч. с. 240.
61 Там же.
62 Там же. с. 241.